Il lungo viaggio del caffè

L’importanza della tostatura

Espresso o moka, lungo o corto e intenso, con o senza zucchero, macchiato: il caffè è grande protagonista delle nostre giornate e ognuno lo sceglie secondo i propri gusti. Ma ogni miscela nasconde un modo fatto di aromi, profumi e sentori che vengono da lontano e che raccontano una storia: dal chicco alla tazzina!

Per questo, che ce ne rendiamo conto o meno, il caffè che scegliamo è il frutto di una lunga lavorazione, dalla selezione delle piantagioni, alla raccolta dei chicchi, fino ad arrivare alla tostatura e alla torrefazione.

Tutti questi step influiscono in modo decisivo sul risultato finale e sull’esperienza nella nostra tazzina.

Tra questi, molto importante è sicuramente la tostatura.

Tostatura del caffè: il passo fondamentale

La tostatura è un momento molto importante per la qualità della miscela ottenuta e, quindi, per la bontà del caffè nella tazzina. Prima di questo procedimento, i chicchi di caffè sono verdi e crudi, attraverso la tostatura saranno portati ad alte temperature e acquisteranno i profumi e i sapori caratteristici del caffè.

Ci sono, però, delle fasi preliminari alla tostatura che devono essere seguite attentamente per non vanificare tutto il lavoro successivo e il piacere di un buon caffè nella tazzina.

Prima di iniziare, è importante verificare che non ci siano grani neri, secchi o immaturi. Questi, se presenti, vanno tolti immediatamente, perché rischiano di rovinare il sapore della miscela. Dopo aver verificato anche la quantità, le dimensioni del chicco e l’umidità presente si può procedere con la tostatura vera e propria.

Il processo di tostatura può essere diviso in 5 fasi: preriscaldamento, asciugatura, sviluppo aromatico, caramellizzazione e raffreddamento.

Nella fase di preriscaldamento, i chicchi vengono inseriti nella macchina già calda, intorno ai 200°, ma molto dipende dalla macchina utilizzata e dal grado di tostatura che si vuole ottenere. Dopo questa fase preliminare, è il momento del riscaldamento. All’interno della macchina la temperatura sarà intorno ai 100° e i grani assorbono progressivamente calore, perdono acqua ed iniziano ad acquistare alcuni sapori caratteristici. Quando i chicchi virano dal colore verde al giallo è il momento di passare alla fase successiva.

Nel momento dello sviluppo aromatico, si abbassa la temperatura per permettere l’attivazione della reazione di Maillard, ovvero la trasformazione degli zuccheri semplici e lo sprigionarsi di aromi più intensi. In questa fase, il vapore contenuto nei chicchi preme per uscire, fino a produrre delle piccole spaccature.

La tostatura si conclude con la caramellizzazione: la temperatura si alza nuovamente fino a raggiungere i 160° e si caramellizzano, appunto, gli zuccheri semplici. Da qui, i grani sono messi nella vasca di raffreddamento, dove dovranno ritornare a temperatura ambiente in massimo 4-5 minuti.

Tre tipologie di tostatura

La tostatura del caffè è un momento fondamentale per realizzare una buona miscela, carica di aromi e profumi caratteristici. E’ un processo che dura dai 15 ai 18 minuti e ogni dettaglio può compromettere il risultato in tazzina.

In genere, possono essere individuate 3 tipologie di tostatura, in base al calore e alle temperature raggiunte: chiara, media o scura.

Tostatura chiara

I chicchi assumono un colore marrone chiaro, non presentano olio. Il caffè avrà un’acidità spiccata e conterrà molta caffeina. La tostatura ha raggiunto le temperature di 180-205°.

Tostatura media

I chicchi hanno un colore marrone più scuro. L’acidità e la caffeina scendono e il sapore diventa più ricco. La tostatura ha raggiunto le temperature di  210-220°.

Tostatura scura

Il colore dei chicchi è più scuro, ricorda quello del cioccolato. E’ presente uno strato di olio. La caffeina contenuta è minore ma il caffè sarà molto amaro, con sentori bruciati. Le temperature raggiunte per la tostatura variano tra i 240-250°.

Il caffè, così come arriva nelle nostre tazzine a casa come al bar o in ufficio, è il risultato di un equilibrio molto importante e difficile da raggiungere. Acidità, aroma, sentori nel retrogusto: tutti questi elementi sono il frutto di una lunga lavorazione, dai chicchi fino alla miscela.

Per tutto questo, bere un buon caffè significa scegliere miscele di qualità, produttori certificati e filiera garantita. Scegliere con cura a chi affidarsi per un’abitudine fondamentale nella vita di tutti i giorni, è un compito che spetta a tutti i bevitori di caffè.